Bahaya Laten Sepotong Sosis

SOSIS merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia karena rasanya enak. Namun, di balik kenikmatan makanan yang kaya akan zat gizi ini, terkandung lemak dan kolesterol tinggi yang bisa mengganggu kesehatan. Untuk itu, hati-hati mengonsumsi sosis.

Makanan ini dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing). Sosis juga dikenal berdasarkan nama kota atau daerah yang memproduksi, seperti berliner (Berlin), braunscheiger (Braunshweig), genoa salami (Genoa), dan lain-lain.

Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat digemari masyarakat Indonesia sejak tahun 1980-an. Istilah sosis berasal dari bahasa Latin, yaitu salsus, yang artinya garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman.

Jenis Sosis     
 

Kramlich (1971) membagi sosis menjadi enam kelas. Sementara itu, Forrest et al (1975) membagi sosis menjadi enam kategori berdasarkan metode pembuatan yang digunakan oleh pabrik, yaitu: sosis segar, sosis asap-tidak dimasak, sosis asap-dimasak, sosis masak, sosis fermentasi, dan daging giling masak.

Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak
Sosis masak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi. Daya simpannya lebih lama daripada sosis segar. Contohnya, frankfurter dan hot dog.

Dilihat dari jenis dagingnya, sosis dapat terdiri dari beberapa macam, yaitu sosis sapi, sosis ayam, dan sosis babi. Akhir-akhir ini daging kambing juga telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis. Di Bali, terkenal sosis yang dibungkus dengan casing usus babi. Sosis itu dinamakan urutan

Komponen Penyusun  
 

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.

Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein.

Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis.

Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik. 
Untuk mensubtitusi daging, pada pembuatan sosis sering juga ditambahkan isolat protein. Selain itu, pada pembuatan sosis juga ditambahkan karbohidrat sebagai bahan pengisi sosis.

Pengawet dan Pewarna
 

Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit. Aktivitas antibakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostiridium botulinum, yang dikenal sebagai bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora Clostiridium botulinum, Clostiridium perfringens, dan Stapylococcus aureus pada daging yang diproses.

Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.

Meskipun nitrit sebagai salah satu bahan tambahan pangan memberikan banyak keuntungan, ternyata dari berbagai penelitian telah dibuktikan bahwa nitrit dapat membentuk nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik. Nitrosodimetilamin hasil reaksi nitrit dapat menyebabkan kerusakan pada hati dan bersifat karsinogen kuat yang bisa memicu penyakit tumor pada beberapa organ tikus percobaan.

Jenis bahan pengawet dan dosis maksimum yang diizinkan pada sosis berdasarkan SNI 01-0222-1995 adalah belerang dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg). Jenis pewarna yang biasa digunakan pada sosis adalah eritrosin dan merah allura, masing-masing dengan kadar maksimal 300 mg/kg.

Jenis Casing
 

Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet.

Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.

Saat ini telah dikembangkan poly amid casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.

Nilai Gizi  
 

Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya.
Produk olahan sosis kaya energi dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan.

Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01–3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen. 

Kenyataannya, banyak sosis di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging kurang atau penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis.

Penulis : Prof. DR. Made Astawan, Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB.

Ditemukan, Kolesterol Superjahat

KOMPAS.com — Para ilmuwan menemukan kolesterol "superjahat" low-density lipoprotein (LDL) pada orang yang memiliki risiko tinggi terhadap serangan jantung. Kolesterol yang disebut MGmin-LDL ini sangat lengket sehingga mudah menempel pada arteri dan membentuk timbunan tebal (plak) sehingga arteri menjadi sempit.

Hasil penelitian tim dari Inggris ini memberi penjelasan mengapa risiko penyakit jantung lebih tinggi pada penderita diabetes, sekaligus membuka peluang diciptakannya obat anti-kolesterol terbaru.

Dalam penelitian yang dilakukan tim dari Universitas Warwick tersebut, para ilmuwan menciptakan MGmin-LDL di laboratorium melalui glycation, kelompok gula, yang ditambahkan ke kolesterol jahat (LDL). Proses tersebut mengubah bentuk kolesterol menjadi lebih lengket dan lebih cepat membentuk timbunan plak, mempersempit arteri dan mengurangi aliran darah, serta mengubahnya menjadi "kolesterol superjahat".

"Hasil riset ini memberi pemahaman yang besar mengenai jenis kolesterol yang berkontribusi menyebabkan penyakit jantung pada penderita diabetes dan orang lanjut usia. Tantangan selanjutnya adalah mengendalikan tipe kolesterol jahat ini agar tidak membahayakan arteri," kata Naila Rabbani, peneliti.

Sumber :

Healthday News

Share200

Ancaman buat Penggemar Daging Merah

KOMPAS.com — Sebagai salah satu bagian penting dalam saluran pencernaan, usus berpotensi terserang penyakit kanker akibat makanan yang dikonsumsi setiap hari. Salah satu jenis makanan yang dapat meningkatkan risiko kanker pada usus adalah daging merah dan daging olahan (processed meat).

Berbagai riset sebelumnya menyebutkan, konsumsi daging merah dan daging olahan seperti sosis menimbulkan risiko buruk bagi kesehatan. Mereka yang gemar menyantap daging merah terbukti memiliki risiko kematian lebih besar akibat mengidap penyakit kanker atau gangguan jantung.

Studi di Amerika Serikat menemukan bukti baru yang memperkuat teori tersebut. Menurut laporan terbaru American Institute for Cancer Research (AICR) dan World Cancer Research Fund, mereka yang doyan menyantap daging merah lebih mungkin terkena kanker usus besar.

Hasil riset AICR menyatakan, orang yang mengonsumsi sekitar 100 gram daging merah, seperti daging sapi, domba, atau babi, setiap hari memiliki 17 persen peningkatan risiko terkena kanker usus besar dibanding yang tidak makan daging merah. Sementara orang yang makan sampai 200 gram daging merah per hari memiliki risiko 34 persen lebih tinggi.

Sementara itu, orang yang makan sedikitnya 100 gram daging olahan setiap hari memiliki peluang 36 persen lebih besar terkena kanker usus besar dibandingkan dengan mereka yang tidak. Yang termasuk daging olahan di sini adalah ham, babi, dan sosis, yang dikaitkan memiliki bahaya terbesar bagi kesehatan.

Penelitian juga menunjukkan bahwa mengurangi konsumsi daging merah dan daging olahan dapat memangkas risiko kanker usus besar. Selain itu, dengan mengubah pola gaya hidup, seperti mengurangi minum alkohol, konsumsi serat, berolahraga secara teratur, dan menjaga berat badan, sekitar 45 persen dari kanker usus besar—atau lebih dari 64.000 kasus per tahun—bisa dicegah.

Kenapa daging merah ?

Penelitian sejauh ini belum dapat menjelaskan bagaimana pastinya mekanisme daging merah atau daging olahan meningkatkan risiko kanker usus. Tetapi, menurut para ahli, ada sejumlah teori yang dapat dijadikan petunjuk.

Beberapa riset mengindikasikan bahwa senyawa kimia yang disebut heterocyclicamines, yang dihasilkan ketika daging dimasak dalam temperatur tinggi, dapat memainkan peran. Selain itu, daging olahan biasanya dibuat dengan beragam cara, mulai dari diasap, dikari, diasinkan, atau dengan ditambahkan zat pengawet seperti nitrat.

Nah, bila daging olahan mengandung nitrat masuk ke dalam tubuh, zat ini kemudian akan diubah menjadi nitrosamin, yang dikenal sebagai salah satu pemicu kanker.

"Sepertinya dan mungkin saja daging olahan memiliki sejumlah kaitan dengan risiko kanker usus besar," kata Steven H Zeisel, MD, PhD, pakar nutrisi dari University of North Carolina, Chapel Hill.
Zeisel pun memiliki saran bagi mereka yang ingin menghindari kanker usus. "Mengatur asupan daging merah, mencoba menguranginya, mencari penggantinya dengan jenis daging yang lain, atau menyantap sayuran akan menjadi pilihan yang baik," ujarnya.

Mereka yang ingin terhindar dari kanker usus juga disarankan untuk menjauhi minuman beralkohol, menjaga berat badan ideal, rutin berolahraga, dan lebih banyak mengonsumsi makanan mengandung serat.

 

Sumber :

WebMD

Share255

7 Makanan Merah Tersehat

Kompas.com - Makanan merah umumnya mengandung banyak vitamin dan mineral yang baik untuk kulit dan mata, juga kaya serat dan antioksidan untuk menjaga jantung serta mencegah beragam penyakit. Masukkan makanan merah ini ke dalam menu harian Anda.

1. Jambu biji
Buah paling bernutrisi ini kaya akan serat, vitamin A, C, B3. Juga mengandung potasium, magnesium, dan asam lemak tak jenuh ganda. Semua itu diperlukan untuk menjaga kesehatan mata, jantung, imunitas, pencernaan, dan mengatur metabolisme.
 
2. Apel
"Buah penangkal" dokter ini mengandung vitamin C yang penting untuk kekebalan tubuh dan penyerapan zat gizi. Seratnya baik untuk mencegah sembelit.
 
3. Stroberi
Buah yang menggiurkan dan enak ini mengandung vitamin C, K, mangan, potasium, serat, dan folat. Zat-zat itu diperlukan untuk membantu penyerapan kalsium dan mengatur gula darah.
 
4. Semangka
Buah yang juicy ini berisi vitamin C, B1, B6, potasium, dan magnesium. Diperlukan untuk menjaga imunitas dan jantung. Juga kaya akan likopen, antioksidan kuat yang bersifat mencegah kanker.
 
5. Tomat
Mengandung sekitar 20 macam vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, C, K yang baik untuk memelihara fungsi mata, kekebalan tubuh, dan regenerasi kulit. Juga kaya likopen, tembaga, folat, potasium, mangan, yang baik untuk melindungi saraf, tulang, dan mengatur kadar gula darah. Vitamin B2 di dalamnya dapat mengatasi migrain.
 
6. Cabai merah
Sumber vitamin A, C, B6 yang baik untuk imunitas, fungsi otak, kulit, mata, dan kekuatan otot. Juga mengandung serat, potasium, mangan dan folat.
 
7. Kacang merah
Mengandung protein yang baik untuk memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak, antioksidan, dan serat.
 

Sumber : Tabloid Gaya Hidup Sehat

Hajar Kolesterol Jahat dengan Tomat

Bagi Anda yang sedang berjuang menurunkan kadar kolesterol atau tekanan darah tinggi, kini ada suatu solusi praktis dan enak.  Mulai saat ini, rajinlah mengonsumsi makanan yang mengandung buah tomat seperti pasta atau jus tomat.

Menurut laporan riset yang dimuat jurnal Maturitas, makanan dari tomat yang sudah dimasak seperti pasta ternyata memiliki khasiat yang nyaris sama seperti obat kimia penurun kolesterol.

Seperti dilansir Daily Mail, para ahli merekomendasikan bahwa tomat dapat menjadi   "alternatif yang efektif" pengganti statin, jenis obat yang umumnya diresepkan untuk kondisi yang menyebabkan gangguan jantung. 

Menurut peneliti, dengan hanya mengonsumsi dua ounces atau sekitar 60 gram pasta tomat atau seperdelapan sari buah tomat setiap hari sudah cukup bagi pasien untuk memeroleh manfaat tersebut.

Rahasianya terletak pada senyawa likopen yang memberi warna merah terang pada tomat matang. Antioksidan kuat ini penting bagi kesehatan  dalam menurunkan risiko serangan jantung dan stroke.

Peneliti menekankan, tomat yang sudah dimasak adalah sumber terbaik. Hal itu telah dibuktikan dalam penelitan di mana tubuh dapat menyerap lebih banyak likopen dari tomat masak daripada tomat yang belum di masak.

Ini merupakan kajian para ahli di Australia yang menganalisis 14 penelitian internasional tentang manfaat likopen dalam 55 tahun terakhir. Mereka menyimpulkan, senyawa tersebut dapat memberi perlindungan alami terhadap dampak peningkatan kadar "kolesterol jahat" atau  rendahnya densitas lipoprotein di dalam darah.

Efeknya tomat yang dimasak dapat disejajarkan dengan dosis kecil statin yang digunakan untuk mengobati pasien dengan kolesterol atau tekanan darah tinggi. Kondisi ini bisa menjadi faktor penyakit kardiovaskuler.

Salah satu penulis penelitian, Dr Karin Ried, dari University of Adelaide, mengatakan tomat terutama memiliki likopen tingkat tinggi. Ia menambahkan, setengah liter sari buah tomat atau 50 gram pasta tomat setiap hari  menyediakan perlindungan melawan penyakit jantung.  Tetapi jika hanya makan sebuah tomat sehari tidak akan cukup.

"Saya benar-benar merekomendasikan untuk mempertimbangkan pasta tomat. Makanan ini kaya likopen dan tak sulit untuk mendapat 50 gram setiap hari atau dalam pizza atau sebagai minuman. Penelitian kami menunjukkan, bila lebih dari 25 gram likopen dikonsumsi setiap hari, itu bisa mengurangi kolesterol "buruk" hingga lebih dari 10 persen," ujar Ried.

"Itu dapat disamakan dengan pengaruh dosis rendah pengobatan yang umumnya diresepkan tetapi tanpa efek samping, seperti sakit otot dan lemas dan kerusakan saraf," tambahnya.

Likopen juga dapat ditemukan dalam buah semangka, jambu, pepaya, pink grapefruit, aprikot dan rosehip, tetapi dalam konsentrasi lebih rendah.